MANEJO DEL CULTIVO PARA PRODUCCIÓN DE CAFÉS DIFERENCIADOS

DURACIÓN: 2 DÍAS

Este curso está enfocado en el manejo agronómico no convencional para lograr la mayor densidad de almendra y los más altos niveles de producción por hectárea.

La densidad de almendra, es la característica esencial y mayor responsable de la calidad en taza de un café diferenciado desde el origen, Integrando la relación microorganismos / suelo / fertilizantes / planta.

TOSTIÓN DE CAFÉ NIVEL BÁSICO

DURACIÓN: 2 DÍAS

TEMÁTICAS:

• Aspectos de la materia prima incidentes en la tostión con calidad.
• Aspectos del cultivo directamente relacionados con la tostión.
• Componentes físicos e internos de la almendra relacionados con el tueste.
• Manejo de la termodinámica en la almendra de café.
• Tipos de tostadoras y su influencia en el tueste de calidad.
• Tostando café para realzar el perfil de acuerdo con las necesidades del mercado.

ADICIONALMENTE:

• Catación de defectos de tueste de primer y segundo grupo.
• Catación de cafés con tueste ideal y cafés mal desarrollados en la tostión.
• Catación comparativa de cafés de especialidad vs. diferenciados y exóticos.
• Ejercicios de exploración y avivamiento olfativo y gustativo.
• Importancia de la velocidad de enfriamiento y su relación con lo sensorial.

TOSTIÓN DE CAFÉ NIVEL AVANZADO

DURACIÓN: 3 DÍAS

Curso de tostión avanzado está enfocado para personas que ya tienen un avance y experiencia con el tueste de café, y requieren ir un paso más adelante en el perfeccionamiento de sus habilidades de tueste, procesando cafés exóticos, varietales y cafés con procesos fermentativos diferenciales.

TEMÁTICA:

• Tostión de cafés con procesos de fermentación innovadores.
• Importancia de las diversas etapas de la tostión de café.
• Calor convectivo y como usarlo en la tostión.
• ROR, etapas del ror, manejo y su incidencia en la percepción sensorial del café.
• Tiempo de desarrollo, como aplicarlo para homogeneizar el tueste y resaltar acidez en taza.
• Solución práctica a problemas con la materia prima.
• Evolución de los carbohidratos, caramelización y reacción de maillard.
• Reacción de strecker e importancia de las rpm del tambor de la tostadora.
• Alcalinidad y ph de la almendra y su incidencia en la tostión de café.
• Tostión de variedades de café de alta y baja densidad.

IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS EN EL CAFÉ

DURACIÓN: 2 DÍAS

Corresponde a un despertar olfativo y gustativo, para valorar la calidad intrínseca de un café, de acuerdo con su origen, variedad y proceso. Poder determinar la intensidad de los diversos atributos en taza, tales como acidez, cuerpo, post-gusto o defectos originados en diversas etapas del proceso de transformación del café.

TEMÁTICA:

• Protocolos de catación nacionales e internacionales.
• Identificación de la nariz del café de 36 fragancias.
• Defectos físicos FNC (federación nacional de cafeteros) y su incidencia en taza.
• Catación de ácidos orgánicos en frutas.
• Intensidad de sabores básicos (ácido/dulce/salado).
• Catación de defectos en taza (vinagre/fenol/combustible/broca deteriorada/fermento).
• Pruebas comparativas y de contraste entre cafés de diversos orígenes nacionales y/o internacionales.
• Fisiología del sentido del gusto, el olfato y memoria sensorial.

DETERMINACIÓN DEL PERFIL PARA CAFÉS DIFERENCIADOS

DURACIÓN: 3 DÍAS

En el desarrollo de este curso, se podrá identificar, evaluar, y determinar tanto cualitativa como cuantitativamente los atributos de un café, para tener su ponderación real en un nivel de comercialización local o internacional. Corresponde a un entrenamiento sensorial a fondo, para quienes tengan proyectado postularse en el futuro a un cupping essentials o a un examen de Q-Grader.

Contar con herramientas sensoriales sólidas es fundamental para evaluar profesionalmente: procesos fermentativos, para bebidas a base de café, para la tostión, para la mixología, para detectar defectos, para evaluar métodos de filtrado y muchas aplicaciones más…

TEMÁTICA:

• Determinación del punto de tueste por catación.
• Identificación de los tipos de ácidos orgánicos presentes en el café.
• Pruebas de sensibilidad sensorial en café y matriz de agua.
• Triangulaciones de cafés colombianos y del exterior (según disponibilidad internacional.)
• Análisis de muestras en verde según protocolos CQI.
• Óptimo diligenciamiento de formatos de CQI -COE.

BEBIDAS DE CAFÉ POR MÉTODOS DE FILTRADO

DURACIÓN: 2 DÍAS

Preparar bien los métodos de filtrado es la mejor manera de enamorar del café a los consumidores e incrementar el consumo en los hogares e incrementar las ventas en las tiendas especializadas de café. Dichos métodos requieren de mucha experticia proporcionada por la práctica y explicada en los complejos procesos extractivos que suceden con el café, los cuales deben ser manejados a la perfección por parte del barista.

TEMÁTICA:

• Ratio de preparación de los principales cafés nacionales e internacionales.
• Uso del refractómetro para determinar tds´s y grados brix de la bebida de café.
• Ciclo de extracción del agua.
• Turbulencia como elemento mejorador de la extracción.
• Temperatura del agua y como influye en la extracción del café.
• Uso correcto de la tabla de extracción control brewing chart.
• Tendencias de consumo de la cuarta ola del café.
• Manejo de métodos de filtrado por inmersión y por goteo.
• Composición de los filtros y su incidencia en la calidad sensorial de la bebida.
• Calidad del agua, conceptos de dureza permanente y transitoria del agua.
• Parámetros de preparación del cold brew y práctica con más de 15 métodos de filtrado.

DISEÑO DE BEBIDAS A BASE DE CAFÉ, BARISMO Y MIXOLOGÍA

DURACIÓN: 3 DÍAS

El barismo es el último eslabón, y no menos importante, de la cadena de transformación del café. El barista condensa y ayuda a que el café exprese todo su potencial en taza. La forma de preparación, el vocabulario utilizado, la calidad y calidez en el servicio y la explicación sobre el café a consumir, marcan una experiencia única para los amantes del café; y hace que los consumidores se enamoren cada vez más de tan noble producto.

TEMÁTICA:

• Historia de las bebidas de preparación con base de café.
• Principios avanzados de la preparación de bebidas con base a la máquina de espresso.
• Producción de las 13 bebidas típicas ofertadas en una tienda especializada en café.
• Vaporización de diversos tipos de leche (entera / semidescremada / deslactosada / leches vegetales.)
• Normatividad colombiana relacionada con el oficio del barismo.
• Mixología del café (licores/frutas/siropes/aderezos/especias/helados).
• Funcionamiento de todos los tipos de molinos y máquinas de espresso de última generación.
• Influencia de la calidad de la materia prima en la preparación de bebidas de café.
• Catación a la italiana de espressos.
• Rangos de extracción, causas de sobre y subextracción, evaluación sensorial de las bebidas de café producidas en máquina de espresso.

PROCESOS FERMENTATIVOS DIFERENCIADOS

DURACIÓN: 3 DÍAS

Uno de los procesos más determinantes del sabor de un café, es la fermentación. A lo largo de este curso haremos énfasis en las 3 condiciones que se requieren para imprimir sabores únicos y auténticamente diferenciadores a su producto:

1. La infraestructura requerida a nivel de finca.
2. Herramientas, insumos, utensilios, equipos requeridos para tal fin, implementación de formatos de control.
3. Capacitación del talento humano.

TEMÁTICA:

• Historia acerca de los métodos de fermentación esenciales.
• Principales procesos fermentativos y su incidencia en taza.
• Microorganismos relacionados con los diversos perfiles de sabor.
• Etapas fundamentales de las fermentaciones de café.
• Implementos requeridos para fermentar diferencialmente.
• Cinética de las reacciones enzimáticas desarrolladas en la fermentación.
• Adición de levaduras y organismos relacionados con la fermentación.
• Elaboración de naturales / honey´s / anaeróbicos / maceración carbónica.
• Catación y análisis de la incidencia de los procesos en el valor agregado en taza.
• Defectos sensoriales ocurridos durante los procesamientos.
• Importancia del secado, como proceso unitario para cada tipo de proceso.
• Cadena de valor de las fermentaciones diferenciadas.