La elaboración de un BLEND de café responde a muchas inquietudes relacionadas con el gusto y el sabor por un café en particular.
También un blend puede diseñarse por requerimientos específicos de un grupo de clientes o también para ofertar al mercado una mezcla que se diseña pensando en gustos muy particulares y exquisitos. Otra de las alternativas para realizar un blend, es un café de ocasión única para participar de un concurso o campeonato de preparación que exige notas sensoriales de características muy singulares. Lo cierto es que hacer un blend requiere de profundos conocimientos del café, en especial: de tostión y catación, además del carácter del cultivar para que la mezcla cumpla con los objetivos que inicialmente se han trazado. En Colombia, resultan aún muy desconocidas las mezclas de café para un consumidor que va en pleno ascenso en el consumo de cafés diferenciados y no comprende muy bien para qué se realiza un blend y a cuál tipo de consumidor va dirigido.
Para empezar a desentrañar que significa un blend, debemos empezar por guiar a nuestros lectores de como se hace un blend de café. Los blends en general no han sido bien interpretados y en algunos casos han sido hasta mal vistos en nuestro medio, tal vez, porque los blends se hayan utilizado para encubrir defectos o ‘desaparecer’ cafés reposados mezclándolos con otros cafés de mejor factura.
Hoy día los blends surgen como una alternativa para generar sabores únicos y difícilmente repetibles ó como una estrategia de diferenciación en el mercado de los cafés de especialidad por algunas empresas, hay varios tipos blends comerciales o blends de especialidad, en esta lectura nos ocuparemos de los de especialidad. La creación de un blend supone satisfacer necesidades específicas de los clientes para obtener un producto específico que definirá a una marca y atraerá a los consumidores una y otra vez.
1. ¿CÓMO SE DISEÑA UN BLEND?
Un blend se realiza cuando se mezclan dos o más cafés para lograr reunir unos atributos en taza que de manera individual no se lograrían con cada uno de los cafés por separado, vía ejemplo, sumar a un Castillo colombiano un café Canephora del Brasil, para impactar positivamente el cuerpo o textura del café. Al realizar un blend,
se busca mejorar, incrementar, resaltar uno o más atributos en taza; entre más atributos se busquen mejorar en taza como por ejemplo el sabor, residual, la acidez, el cuerpo, la impresión global, más complejo será diseñar dicho blend y más tiempo de ensayos se requerirán para llegar a un producto final óptimo.
El número máximo de cafés recomendados para hacer un blend es de 5 tipos de cafés distintos, que ofrezcan a la mezcla auténticas ventajas en taza; por consecuencia el porcentaje mínimo de uso de cada café llegue al menos al 8%, con valores por debajo de este porcentaje, el café pasa prácticamente desapercibido en la mezcla y se vuelve una pérdida de tiempo intentar hacerlo.
LOS BLENDS OFRECEN EXPERIENCIAS ÚNICAS DE SABOR AL CONSUMIDOR, COSA QUE LOS ORÍGENES DE FORMA INDIVIDUAL NO.
2. ¿QUIENES HACEN LOS BLENDS?
Un blend en la etapa inicial debe ser formulado por el departamento de calidades de una empresa, requiere que cada café sea tostado por separado, debido a: diferentes factores como: densidades de la almendra, geometrías diversas, tipos de procesos, % de humedad y variedades diversas. Para ello, debe existir un grupo de personas con habilidades comprobadas en tueste de cafés (para perfilar por tostión cada uno de los cafés) y luego catarlos. Posteriormente, los cafés deben ser desgasificados independientemente y en promedio por 1 semana, para que el CO2 generado en la tostión no intervenga negativamente en el sabor del café y en su residualidad.
Luego viene la ardua labor de realizar numerosos ensayos, anotarlos en una bitácora donde se anotan los gramajes usados por cada café y consignar las notas sensoriales resultantes en el formato designado para tal fin. Como se perciben en la Catación: la fragancia y el aroma, su sabor, el residual, el cuerpo, la acidez, el balance, etc; buscando la taza ‘perfecta’. En estudios anteriores se han documentado al menos 60 ensayos de catación previos para llegar a una formulación promedia del blend de café. Allí, en este punto, ya un completo equipo de trabajo realiza sus aportes para terminar de formular el blend, muy cerca de la etapa de la comercialización final. ¿Quiénes serán los jueces del blend?… los consumidores expertos y los no tan expertos.
Se busca mejorar, incrementar, resaltar uno o más atributos en taza; entre más atributos se busquen mejorar en taza como por ejemplo el sabor, residual, la acidez, el cuerpo, la impresión global, más complejo será diseñar dicho blend y más tiempo de ensayos se requerirán para llegar a un producto final óptimo.
El número máximo de cafés recomendados para hacer un blend es de 5 tipos de cafés distintos, que ofrezcan a la mezcla auténticas ventajas en taza; por consecuencia el porcentaje mínimo de uso de cada café llegue al menos al 8%, con valores por debajo de este porcentaje, el café pasa prácticamente desapercibido en la mezcla y se vuelve una pérdida de tiempo intentar hacerlo.
3. TIPOS DE BLENDS
Hay blends de diversos tipos, los post-blends y los pre-blends, los más difíciles de apuntar al objetivo final son los pre-blends, debido a que se requiere de almendras de tamaños, tipo de beneficio y porcentaje de humedad muy similares, dado que pudiera haber problemas al terminar la tostión con almendras muy disimiles entre ellas.
PRE-BLENDS:
Se realizan cuando las almendras que formarían un blend tienen características físicas y de humedad muy similares, ejemplo: Maragogype + Pacamara, dos cultivares de almendras muy parecidas y tostarlas de manera conjunta, no debería representar un problema mayor.
¿Qué aspectos negativos representa?
- Que el maestro tostador debe llevar una curva de tueste muy estándar para los cafés tostados de manera simultánea.
- Que la máquina tostadora tenga un desempeño prolijo y que posea muchas variables para aplicar al perfil de tueste.
- Limita el número de cafés que se puedan utilizar en el desarrollo del blend, es decir, es complejo tostar 4 ó 5 variedades al mismo tiempo y desarrollar un perfil específico; por más parecidas que sean las almendras entre ellas.
- No hay mucho margen de maniobra en el blend debido a que las cantidades de cada café ya fueron formuladas y mezcladas antes de su tostión conjunta.
POST-BLENDS:
Tiene mucha más complejidad que el anterior en términos de catación y demanda mayor inversión de tiempos y más logística de la empresa y el maestro tostador. Para ello, los cafés deben ser tostados previamente y de manera individual y se mezclan en proporciones sugeridas ya tostados al proseguir con la catación.
¿Qué aspectos positivos representa?
- Apóyese en un maestro tostador que tenga conocimientos muy técnicos en tueste de variedades exóticas con y sin proceso.
- Permite hacer curvas de tueste más detalladas para cada variedad, desarrollando así las notas más distintivas de cada café.
- Tiene mayores posibilidades de acertar en los objetivos iniciales propuestos al diseñar el blend, al tener más variantes y opciones de formulación.
4. ¿CÓMO ELEGIR LOS CAFÉS PARA UN BLEND?
Para formular el blend, se recomienda tener en cuenta estos tres aspectos básicos:
- Cafés que aporten notas en catación auténticas y muy definidas, tales como: Maracuyá, Lavanda, Frambuesas, Notas Florales, Albaricoques, Clavos de olor, Menta, Estragón, etc., no notas herbales.
- Cafés que aporten a la sensación textural o de llenura en boca, estos tipos de cafés mezclan muy bien, sobre todo cuando se buscan blends con destino al espresso.
- Cafés con notas muy dulces, para ello hay que remitirse a la parte agronómica del café candidato a blend, allí es donde se desarrollan todos los hidratos de carbono que se potencializan con una buena tostión y posteriormente se extraen en la bebida.
La invitación es a arriesgarse haciendo y diseñando Blends de café, quizás el aspecto más complejo es lograr la reproducibilidad del blend, es decir, que tenga consistencia en su perfil una y otra vez; debido a las condiciones cambiantes de oferta ambiental, agua disponible en el suelo, fenología del árbol de café, radiación solar, humedad relativa y otros factores de la fitotecnia que influyen en el sabor final del café.
Diseñar blends, un camino fascinante que ayuda a desarrollar en el profesional del café, habilidades máximas en tostión y catación de cafés diversos. Recomendación: empezar por hacer Blends de dos variedades complementarias, luego intentar con 3 variedades y así sucesivamente.
