Los granos ‘Quakers’ son granos que se caracterizan por ser de un tono más pálido que el resto de los granos tostados, a menudo se confunden con granos que les hizo falta tostión y desarrollo durante dicho proceso. Los granos que son ‘Quakers’ son difíciles de diferenciar en pergamino y su presencia se hace más visible una vez que el café está tostado.
El término ‘Quakers’ no tiene su génesis en el universo del café, su nombre nace de la similitud que tienen los granos pálidos de café con las hojuelas de la avena de la marca mundialmente conocida, de allí nace su nombre.
Los granos ‘Quakers’ le imprimen a la bebida de café sabores que van de lo cerealoso hasta la paja, el pasto y el heno, dejan la bebida con un color pálido, sin retrogusto alguno, con cuerpo flojo y una impresión global muy deficiente. Cuando se le adiciona agua a la molienda en un protocolo de catación profesional la costra o espuma de la taza se decanta, se va hacia el fondo debido a que el grano tiende a triturarse en partículas muy grandes que atrapan agua y por ello se van al fondo de la taza por su propio peso, antes de que el catador rompa esa costra para iniciar a catar dicha muestra de café.
La SCA (Specialty Coffee Association), define que: si una muestra de 100 gramos de café tostado tiene al menos 1 grano ‘Quaker’ hace que dicho café pierda el grado de especialidad, por su alto impacto en una taza de café.
Parte de que su color sea pálido, se debe a que son granos que no han acumulado en su interior suficiente cantidad de carbohidratos en especial glucosa y fructosa, además de amino-ácidos relevantes para las reacciones químicas ocurridas durante el tueste de café. A que se debe esto?. Se debe a diversos factores que enunciaremos a continuación:
1. Presencia de roya en las hojas del cafeto.
Lo que genera que las hojas del cafeto se caigan y no haya una buena fotosíntesis para la producción y el llenado de los frutos, para una posterior caramelización y reacción de Maillard óptimas en la tostión del café.
2. Exceso en la aplicación de Nitrógeno en la fertilización de los cafetales.
El exceso en la aplicación de Urea genera acidificación del contenido interno de las células y dificulta que los carbohidratos que se generan en las hojas durante la fotosíntesis migren hacia el fruto, adicionalmente, hace que la planta se concentre en producir hojas y material vegetativo, descuidando un poco el llenado del grano.
3. Recolección de granos inmaduros.
Una mala recolección o recolectar granos que no están en su grado óptimo de madurez genera que no tenga el nivel adecuado de carbohidratos y amino-ácidos de las proteínas que participan activamente en la reacción de Maillard y generan en parte la coloración del grano ya tostado.
4. Presencia de ‘mancha de hierro’ en el grano.
La ‘mancha de hierro’ es un hongo que afecta tanto al fruto como a la hoja, el cual aumenta su presencia en el lote cuando hay niveles altos de lluvia o humedad relativa al interior del cafetal. La interacción patógeno hospedante genera la producción de Etileno en el grano de café, haciendo que éste presente la piel externa del grano de color rojo-anaranjado, como si estuviera maduro. Esta coloración prematura es ocasionada en la zona de la lesión por el hongo en la cereza, lo que a su vez origina que el recolector piense que el grano está listo para recolección, cuando en realidad está inmaduro.
5. Exceso en la aplicación de cales o enmiendas en el suelo.
Origina que el pH del suelo sea alcalino afectando la toma de algunos de los elementos minerales importantes y constituyentes de los aminoácidos como la Histidina, Arginina, Lisina y Triptófano vitales para la reacción de Maillard. Recordemos que el pH ideal del suelo para el cultivo del café debería estar en valores comprendidos entre 5,7 a 6,0.
6. Atrofia radicular del cafeto o vejez de las raíces y Capas endurecidas del suelo.
Las raíces del cafeto deben renovarse cada cierto tiempo sobre todo las que están relacionadas con la absorción de nutrientes provistos por la fertilización oportuna. Si lo anterior no ocurre da como consecuencia que no haya una adecuada toma de agua y sales minerales del suelo que han de involucrarse en la fotosíntesis y en la posterior reacción de caramelización y de Maillard.
Las capas endurecidas del suelo dificultan o limitan el área en donde las raíces exploran el suelo en búsqueda de agua y elementos minerales disueltos en la solución.
7. Inoportuna, insuficiente o inadecuada fertilización.
La fisiología del cultivo del café nos indica la forma como la planta funciona en su totalidad, como fotosintetiza, como respira, como transloca, como crecen sus diversos órganos, entre otras funciones vitales.
La fertilización aporta los elementos minerales que la planta requiere para su adecuado funcionamiento, 13 elementos aportados por el hombre y 3 aportados por la naturaleza.
Inoportunidad
Por qué los tiempos de la planta del cafeto son precisos y dichos tiempos hay que respetarlos cuando la planta los requiere, para algunos elementos minerales muy específicos en momentos cruciales de la planta.
Insuficiencia
Debido a que no se aplican las cantidades de fertilizantes requeridas para el correcto crecimiento y funcionalidad de la planta.
Inadecuada
Respecto al tipo de fertilizantes que la planta requiere para crecer vigorosamente y producir café de calidad, razón por la cual la planta no es capaz de sintetizar todos los componentes orgánicos que se requieren para una buena tostión y para desarrollar posteriormente los sabores distintivos en protocolos de catación o disfrute del café.
Hasta una próxima oportunidad, escríbenos y coméntanos sobre que tema te gustaría que tratáramos en este Blog.
Atentamente,
I.A. Juan Ricardo Gómez Duque.
Universidad Nacional de Colombia-Sede Medellín.
- Especialista en Café.
- Catador grader.
- Tostador SCA.
- Brewer SCA.
- Barista SCA.
- Q-processing N-I
- Asesor en Montaje de Tiendas de Café.
- Instagram: juanricardogomezduque.
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