1. ¿QUÉ RELACIÓN POSITIVA EXISTE ENTRE DENSIDAD DE LA ALMENDRA Y EL PROCESO DE TUESTE?
R// Toda la relación directa, es más, la relación va mucho más allá y empieza en la fertilización que se le hace a un cafetal; en los elementos menores que son de suma importancia para el desarrollo del árbol y tienen relación directa con la acumulación de sacarosa (el principal carbohidrato de la almendra), y su posterior transformación durante la tostión del café. La clave está en cuando, con cuáles elementos minerales, en qué proporción, con cuál método de aplicación y de acuerdo al momento fenológico del árbol.
Con relación a lo anterior, la alta densidad de la almendra facilita el proceso de tueste por las siguientes razones:
- Permite iniciar la tostión con un intervalo más grande de temperaturas, iniciar a temperaturas más altas o más bajas, según sea el caso.
- Las notas en taza tiene una relación directa con la densidad, almendras más densas, darán como consecuencia tazas más ricas y complejas sensorialmente.
- Facilita la velocidad en la conducción del calor al interior de la almendra.
- Le permite al maestro tostador buscar un RoR (tasa más alta de incremento en grados Celsius x minuto) mayor.
- La almendra, salvo contadas excepciones, absorbe más potencia calórica sin riesgo de quemarse o tener defectos primarios o secundarios en la tostión.
- Mayor uniformidad en la coloración de todas las almendras dentro de un mismo bache y por consecuencia, mayor uniformidad en la molienda.
- Mejores Extracciones en las bebidas de café, tanto para filtrados como para espressos, como fruto de esa molienda con menor dispersión y más uniformidad en el tamaño de sus partículas.
Si el caficultor tiene densidades de almendra en mallas 16-18, con valores por encima de 740 gr./litro, puedo esperar los mejores resultados durante la tostión, siempre y cuando haya una buena distribución de la humedad en las almendras.
Para ello hay que realizar una muy buena interpretación de los análisis de suelos que son una base importante para fertilizar adecuadamente y la escogencia de las mezclas adecuadas de acuerdo a las necesidades de sus cafetales.
2. ¿QUÉ RELACIÓN HAY ENTRE DENSIDAD DE LA ALMENDRA Y EVALUACIÓN SENSORIAL?
R// Las tazas provenientes de almendras que son más densas (valores de 740 gr./litro hacia arriba), sensorialmente son más ricas y complejas en los protocolos de evaluación sensorial, debido a que internamente tienen más cantidad de sustancias químicas que son precursoras de la fragancia, el aroma, el sabor, son tazas más dulces, con mejor acidez, mejor post-gusto y el resto de los parámetros sensoriales que se evalúan; sumado a los aspectos de calidad en el tueste mencionados en el punto anterior.
Valores en la densidad de almendra por debajo de 620 gr./litro, generan tazas que no son tan complejas, a las cuales les falta potencia sensorial y atributos excepcionales en la bebida.
Las empresas cafeteras dentro de su bitácora de actividades usuales, deberían tener como práctica realizar evaluaciones al menos 2 a 3 veces al año en los valores de la densidad de sus almendras en excelso y tener registros históricos de ello; para establecer de esta manera, la mejor tasa de asimilación en sus fertilizaciones y complementar 1 vez al año con un análisis bromatológico de sus cafetales, en resumen: aplicar toda la fitotecnia posible a sus cultivos de café, la fitotecnia es precisión y menor dispersión en los resultados esperados.
3. ¿ESTÁ USTED DE ACUERDO EN QUE LOS TOSTADORES PUEDEN PROPORCIONAR SUGERENCIAS ESPECÍFICAS A LOS PRODUCTORES?
R// Por supuesto, sobre todo a nivel del tipo de secado que implementan en sus fincas, sea de sol (elbas, parabólicos de café, paseras, camas africanas) o mecánicamente; lo cual influye finalmente en la calidad de la tostión, debido a los porcentajes de humedad y la actividad del agua de la misma almendra, que en el caso de los suaves lavados debería ser alrededor de valores de Aw=0,57; lo cual influye enormemente en el desarrollo de la caramelización y en la reacción de Maillard. Los valores en porcentaje de humedad y Aw (Actividad del agua) deben ser diferentes para cafés suaves lavados, semilavados (Honeys) y Naturales, para evitar la contaminación microbial.
Realizar sugerencias sobre las horas del día aptas para secar sus cafés al sol, cada cuanto deben hacer los volteos de la almendra, y los descansos o períodos de reposo que deben tener esos cafés en su etapa de secado y su importancia en las notas de catación resultante.
Los tostadores podrían dar sugerencias a nivel del sistema de secado de los cafés con proceso (semilavados y naturales), siempre y cuando tengan la experticia para hacerlo; de lo contrario pueden llevar al productor a que realice costosas inversiones en infraestructura sin tal vez, requerirlas y sin lograr resultados concretos en la puntuación en taza.
4. ¿QUÉ CONOCIMIENTO CREE USTED DEBERÍA TENER UN TOSTADOR ANTES DE ASESORAR A UN PRODUCTOR DE CAFÉ?
R// Un tostador debe visitar con frecuencia las fincas cafeteras de diversas zonas y países productores, de allí se obtiene información de primera mano de cómo realizar su labor con mayor asertividad. La verdad, se requieren amplios conocimientos de parte de un tostador para dar consejos aplicables y certeros hacia la producción de materia prima de excelente calidad hacia el productor.
Un tostador debe ser buen catador, estas dos habilidades van muy estrechamente de la mano, para que el tostador pueda evaluar los resultados de los ensayos a nivel de la finca cafetera. Algunos ejemplos de acompañamiento y asesoría por parte del tostador pueden ser:
- Conocimientos en la translocación de carbohidratos al interior de la almendra y medianos conocimientos en nutrición vegetal.
- Incidencia de la densidad de la almendra sobre todos los parámetros del tueste vs. Calidad, una almendra densa te permite ‘jugar’ con mayores alternativas de temperatura en desarrollo de un perfil de tostado.
- Tipos de secado y su influencia en los contenidos y distribución del agua al interior de la almendra, así como de variedades de café en general.
- Conocer sobre tipos de proceso de beneficio (suaves lavados, semilavados y naturales) y su óptimo secado para generar tuestes de alta calidad.
5. NOS PUEDE EXPLICAR POR FAVOR, LA EVOLUCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS (AZÚCARES) DURANTE EL PROCESO DE TUESTE
R// La sacarosa (disacárido formado por fructosa + glucosa) es el principal carbohidrato que participa en el proceso de tostión y se precipita al interior de la almendra durante la fotosíntesis de la planta; de allí se desprende la importancia de una excelente fertilización. Tiene además una participación directa en la reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático) y la caramelización de los azúcares, dos de las principales reacciones que suceden al interior de la almendra durante el tueste.
A través de la pirólisis de los hidratos de carbono se forman los ácidos:
Ácido fórmico ⇒ ácido láctico ⇒ ácido glicólico ⇒ ácido succínico.
Las cantidades de ácido quínico y fosfórico aumentan durante el proceso de tostión, inclusive a tuestes oscuros. Los cafés de Colombia no se caracterizan por tener grandes cantidades de este último ácido, que sí lo tienen cafés como los de Etiopía y Kenia, por ejemplo.
6. ¿EN QUÉ CONSISTE EL ROR (RATE OF RISE) O TASA DE INCREMENTO EN GRADOS CELSIUS FARENHEIT DURANTE LA TOSTIÓN?
R// El RoR es una herramienta superimportante para un maestro tostador, debido a que le indica que tanta potencia calórica están recibiendo las almendras de café por unidad de tiempo en minutos o segundos para un determinado bache y es distinto a medir la temperatura de la almendra.
Dichos valores de RoR deben ser diferentes para tuestes de café naturales, Honeys y suaves lavados, con relación a la cantidad de calor que está en capacidad de recibir una almendra con diferentes tipos de proceso de beneficio.
La utilidad del RoR durante un tueste es:
- Controlar mejor la velocidad del tueste.
- Evitar defectos de la almendra durante el tueste.
- Elaborar con más precisión el perfil de tostión de un café de acuerdo a su origen y naturaleza.
El RoR tiene 3 etapas principales durante las cuales debe tenerse especial cuidado, esas etapas son:
- El RoR máximo o superior a lo largo de todo el tueste.
- El RoR durante el desarrollo del primer crack o reacción exotérmica.
- El RoR al terminar el bache.
