La especie Arábica…
Tiene variedades y varietales, de forma general las variedades de Arábica no tienen mucha diversidad genética, de hecho tienen similitud entre ellas al 98,8%. Significa esto, que son más susceptibles a enfermedades y que, por ejemplo, un tipo de hongo o patología que afecte a una variedad en particular, pueda ocasionar daños severos a otras variedades, porque no poseen los genes responsables de la resistencia a las enfermedades. Lo anterior, no sucede con la especie canephora, comúnmente conocida como Robusta, debido, en parte, a que esta última es 95% de polinización cruzada y solo el 5% autógama, lo cual le provee genes de resistencia de amplio espectro.
M. Espressamente: Pero en sí, ¿en qué consiste una variedad y a qué corresponde un varietal de café?
R// Una variedad es algo sustantivo, son plantas de café más comunes en todo: en su forma de cultivo, en sus notas de taza, en su tipo de beneficio, en su fertilización, en sus costos más bajos de producción, en su secado y posterior almacenamiento. Son cafés a los cuales se les puede agregar valor en taza, por medio de procesos fermentativos diferenciados; como por ejemplo: variedades que normalmente no poseen fragancias y sabores a: arándanos, nuez moscada, canela o frambuesas, se les pueden generar dichos atributos por medio de la fermentación.
Un varietal, por el contrario, es un adjetivo, son plantaciones de café con manejos agronómicos más específicos, procesos de selección de semillas para propagación de forma más detallada, poseen otras necesidades nutricionales, tienen frecuencias en la fertilización más cortas, entregan notas de taza excepcionales, tienen ‘apetitos’ diferenciales por ciertos elementos minerales, desarrollan metodologías de cultivo diferentes, hay que aplicarles tipos de secado específicos, se les realizan beneficios diferenciados, tienen costos de producción más altos y su comercialización se realiza en segmentos específicos; los cuales representan nichos de mercado muy interesantes de venta en Colombia y en el exterior. Estos cafés prodigan tazas que el consumidor debe percibir como de 4ta ola. También vale la pena anotar que son cafés con precios de venta más elevados y de acuerdo a su calidad y exclusividad se deben vender en fracciones de 125 grs, 200 grs ó 340 grs por bolsa. Entre más singular es el café, menor es su gramaje de venta.
M. Espressamente: Hablando de producción y orientar mejor a nuestros lectores, ¿Cómo está distribuida actualmente la producción mundial de café por tipos de cafés?
R//Las robustas generan el 39% del mercado mundial del café, los arábicas naturales el 33% y los arábicas lavados el 28%.
Fuente: ICO 2018. (International Coffee Organization).
Del café producido solamente el 11% es de especialidad, una cantidad muy baja aún, para el total de sacos producidos en el mundo y está distribuido de la siguiente manera:
Puntaje > de 90 puntos: 50.000 sacos.
Puntaje 86 a 89 puntos: 200.000 sacos.
Puntaje 83-85 puntos: 1 millón de sacos.
Puntaje 80 a 82 puntos: 10 millones de sacos.
Nota: Bajo parámetros de evaluación de la SCA.
M. Espressamente: ¿Cuáles de estos varietales nos pudiera mencionar en primera instancia?
R// Hay muchos y de tazas que cualquier consumidor habitual de café quisiera disfrutar y deleitarse en el día a día. Entre otras mencionaremos: Laurina, los Bourbones (amarillo, rojo y rosado), Wush-wush, Gesha, Acawá y Pacamara, para mencionar unos pocos. Para mencionar un dato adicional, en Etiopía hoy en día, se encuentra el 95,5 % de la diversidad genética de las variedades arábicas, seguido por Madagascar; donde al inicio de la primera década de este siglo, se clasificaron 7 nuevas especies del género Coffea, de las cuales no se conocen sus variedades, ni su comportamiento agronómico, ni el perfil que exhiben en taza (sensorialmente).
M. Espressamente: ¿Cuáles de estos varietales nos pudiera mencionar en primera instancia?
R// Hay muchos y de tazas que cualquier consumidor habitual de café quisiera disfrutar y deleitarse en el día a día. Entre otras mencionaremos: Laurina, los Bourbones (amarillo, rojo y rosado), Wush-wush, Gesha, Acawá y Pacamara, para mencionar unos pocos. Para mencionar un dato adicional, en Etiopía hoy en día, se encuentra el 95,5 % de la diversidad genética de las variedades arábicas, seguido por Madagascar; donde al inicio de la primera década de este siglo, se clasificaron 7 nuevas especies del género Coffea, de las cuales no se conocen sus variedades, ni su comportamiento agronómico, ni el perfil que exhiben en taza (sensorialmente).
Laurina:
Una mutación natural del Bourbon, caracterizado por su típica morfología de ‘árbol de Navidad’. Fue descubierta en el año 1771 en las islas Reunión, es un café con solo 0,6 % de cafeína (con base seca), es altamente susceptible a la Roya, resistente a la sequía. Se debe fertilizar en promedio cada 45 días (8 fertilizaciones /año) y es muy sensible a la ausencia de elementos como el Zinc, Hierro y Boro.
El fósforo y el boro trabajan conjuntamente en todos los puntos de crecimiento, tanto ortotrópica como plagiotrópicamente y a nivel de las raíces, si bajan los niveles de estos elementos en particular, se reduce el crecimiento del árbol y hay mal llenado de granos, el varietal no se expresa en taza como debería ser. El fósforo es un elemento problemático, debido a que es lento en el suelo y de media-baja movilidad en la planta, y proporciona energía para las funciones metabólicas de la planta (fotosíntesis, respiración y transpiración, y funciones productivas).
Las dosis de fertilización en árboles de 3 años de edad, no deben superan los 50 grs. x vez, so pena de intoxicación, claramente evidenciada en su follaje (arrosetamiento). Es un árbol que sí se le ‘acosa’ para su rápido crecimiento por medio de la fertilización, se intoxica fácilmente. Nada que hacer…Crece a su ritmo.
De los tipos de Bourbones, es el más refinado en taza, por la delicadeza en su acidez, su armonía en taza, su balance extraordinario y su baja percepción de su amargo.
Pacamara:
Es un varietal de mucha variabilidad genética, posee granos de gran tamaño de color Rojo, amarillos o anaranjados (este último el más raro y escaso de toda la progenie), muestra especial afinidad por elementos como el magnesio (Mg) y el calcio (Ca), (aplicaciones de magnesio en forma de óxido son necesarias, solo, sin mezclar con ningún otro mineral); para no tener mermas excesivas por el exceso de cerezas balsudas y flotes. El Magnesio tiene efecto en la producción de proteínas y grasas en el fruto de café, que en los análisis de catación, se reflejan en cuerpos sedosos, envolventes y de mayor densidad. El Calcio es muy importante para el crecimiento celular, aspecto de la cereza de café y ayuda a regular el contenido de agua en la planta, a través de la apertura o cierre estomático.
El Pacamara tiene una almendra poco densa y ‘balsuda’ (menos de 620 grs./litro), es difícil de tostar debido a la naturaleza de difusión del calor. No le puede faltar el Nitrógeno, no como Urea, sino como Nitrato de Amonio, para sostener la gran masa foliar que tiene y muestra en campo un recambio de hojas a una tasa más elevada que las variedades comunes. Se recomienda fertilizar en lotes productivos de 2,5 años cada 50 días, 80 grs. x vez (7 veces al año), variando las mezclas químicas de los fertilizantes de acuerdo a la etapa fenológica.
Los desbalances nutricionales cobran relevancia cuando empieza a verse la alta incidencia de mancha de hierro (del fruto, no en hojas) y de Phoma (tallos y hojas) aun en climas más cálidos; dicha incidencia se reduce, cuando el árbol está equilibrado nutricionalmente. Este varietal tiene afinidad también por el potasio y el cobre, el cual debe aplicarse en todas las fertilizaciones anuales, tal elemento en su ausencia, se observa claramente con todas las hojas con el reborde necrótico y el Cobre influye positivamente en la viabilidad que tenga el polen.
La nutrición vegetal en el café lo es todo, de allí parten todos los elementos de calidad en el café, tales como: mejor rentabilidad para el caficultor, factor de rendimiento óptimo, bajas mermas, el balance hormonal de la planta, la acumulación ideal de azúcares en la almendra: monosacáridos (fructosa, glucosa), disacáridos (sacarosa), oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa) y polisacáridos como (xylosa, celulosa, hemicelulosa), lo anterior, se traduce en mejores tazas de café, sabores más exuberantes, baristas y preparadores de bebidas con mejores materias primas para trabajar y consumidores más satisfechos, crecimiento económico para todo el gremio.
Bourbon Amarillo:
Este tipo de Bourbon, no se adapta bien a suelos franco-arenosos, no tiene buenos rendimientos ni productivos ni en su taza. Requiere de constantes aplicaciones de materia orgánica tales como: residuos de cosecha o gallinaza seca y compostada o cacota de café seca, etc.) Es un varietal afín a elementos minerales como el magnesio, el azufre, el silicio y el fósforo. Se debe fertilizar en condiciones de zona cafetera central con árboles de 3 años de edad, cada 45 días al menos con 100 grs./planta de mezclas físicas y químicas de los elementos mencionados. Cobran especial importancia el azufre y el silicio; el primero, está asociado a mejores cualificaciones en la fragancia y aroma en este varietal, debido a que es componente de algunos de los volátiles más importantes en el café y desarrollados durante la tostión, tales como: los furanos, pirroles y pirazinas y también es un componente de Aminoácidos como la cisteína, metionina y cistina, además de formar parte de coenzimas en el ciclo de Krebs; total, no puede ser sustituido por otros elementos minerales.
Siendo una almendra muy densa, requiere de haces vasculares muy bien desarrollados, allí es donde el Silicio cobra importancia, para poder translocar todos los componentes orgánicos hacia la almendra (azúcares, proteínas, lípidos, minerales, alcaloides, etc.), y generar tazas de café más complejas y ricas en lo sensorial.
Para las fuentes de Magnesio se recomiendan (concentraciones de magnesio por arriba del 16%, concentraciones de azufre por encima del 22%) y de silicio (concentraciones del mineral por arriba del 40%); de acuerdo a los requerimientos nutricionales del varietal.
Nota: Las recomendaciones consignadas en este documento, son el resultado de procesos agronómicos desarrollados en cultivos de varietales en el departamento del Quindío, las aplicaciones de algunos de estos parágrafos corren por cuenta y responsabilidad de cada empresa cafetera en el país. Los resultados agronómicos, pueden variar de acuerdo al tipo de suelo, condiciones ambientales, fuentes de fertilización, épocas de fertilización; así como particularidades de cada productor.
